Perfect ijs voelt warm aan in de mond

Malle – Bij tropische temperaturen smaakt niets zo goed als een ijsje. Maar wat is nu lekker ijs? Volgens Fred Crols, connaisseur eerste klas, is het simpel: ‘Als het niet kleeft of rekt in de mond en warm aanvoelt’. Warm? Jawel!

Maar hoe maak je nu perfect ijs? ‘Met het juiste recept en goede ingrediënten. Ook de manier waarop je het maakt, speelt een rol’, licht de Mallenaar toe. Zijn ijs van Het Chocoladehuisje is vermaard tot over de gemeentegrenzen heen.
Ingrid en Fred Crols zijn dan ook bezeten van ijs. Ze werken minstens zestien uur per dag. ‘Veel mensen denken dat je een emmer melk in een machine kapt en dat er ijs uit loopt. Maar er komt heel wat meer bij kijken’, zegt het echtpaar, dat zich aan de scheptoog af en toe laat aflossen door dochter Hanne en haar vriend Nils.

Geheim recept

‘Er zijn verschillende manieren waarop je ijs kunt maken. Wij maken roomijs, dus zijn we omwille van de voedselveiligheid verplicht om de melk en de room te pasteuriseren. Het mengsel gaat in een machine en wordt verhit tot 85°, om dan snel af te koelen tot 4°. Wij laten het in deze ketel altijd een dag rijpen’, zegt Ingrid.
Ondertussen gaat haar man aan het werk. Hij giet de gekoelde vloeistof – die er trouwens bijzonder romig uitziet – in de ijsmachine. ‘We hebben een topijsmachine uit Italië. De recepten houden we natuurlijk geheim, maar in de meeste zit vanille, en daarnaast suiker en een bindmiddel. De ijsmachine maakt in zo’n zeven minuten 15 liter ijs in één keer’, zegt Fred.

IJstovenaar

Hij tovert in een mum van tijd twee bakken ijs te voorschijn. Nog een beetje aandrukken met een spatel als finishing touch, en het kan de diepvriescel in. ‘Hier wordt het ijs snel diepgevroren op -30°’, licht hij toe. ‘Of je kunt het natuurlijk ook direct opeten. Er is wel degelijk een smaakverschil tussen versgedraaid ijs en ijs dat eerst in de diepvries heeft gezeten’, zegt hij.
‘Voordat het ijs in de toog gaat, zetten we het in een tussenvriezer op -18°, omdat het anders te hard is om te scheppen. In de koeltoog zelf ligt de temperatuur nog iets hoger. De perfecte scheptemperatuur is afhankelijk van het weer, de vochtigheid,… IJs met drank in, zoals bijvoorbeeld mojito, smelt rapper door de alcohol, en die smaak zetten we dan ook op de koudste plaats in de koeltoog’.

Onveranderd recept

‘De kunst bestaat erin om als het recept goed is, niets te veranderen. Sommige van onze vertegenwoordigers dringen erop aan om hun kant-en-klare mengsels te proberen, maar daar beginnen we niet aan. Van vanille-ijs gemaakt van vanille-pasta, wil ik zelf niet eens proeven’, stelt Ingrid.
‘Het heeft een jaar geduurd voordat we het ijs hadden dat we wilden. Ons ijs is ook niet heel zoet, we gebruiken iets minder suiker dan elders. Het afdraaien is ook heel belangrijk en dit is dan weer afhankelijk van de machine. Door het snijden van de messen, het vriezen,… je moet heel goed weten wanneer je het het mengsel precies uit de ijsmachine haalt, zegt de specialist.

Authentieke smaken

Deze ijsfans gaan voor authentieke smaken: ‘We bestellen aardbeien uit de streek wanneer ze op hun best zijn en maken daar een pasta van die we invriezen. Zo hebben we een constante kwaliteit, want aardbeiden zijn in oktober niet zo zoet als nu. Voor de mokka branden we zelf de koffiebonen, en voor de chocolade werken we met onze eigen chocolade’, verduidelijken ze.

Vanille is het populairst

‘Als het heel warm is, zijn vooral sorbets geliefd. En praliné, hazelnoot of speculaas doen het heel goed als het wat frisser is. Vanille is de meest gevraagde smaak, ook al omdat de meeste coupes met vanille gemaakt worden’.
‘Als het té warm is, zien we overdag vooral veel jeugd, maar tussen 19 en 20.30 uur is het hier echt spitsuur. Jong en oud, iedereen lust wel een ijsje. Ook de mensen van het rustoord van een eindje verderop laten het zich smaken. En zelfs de mensen die maar één bolletje bestellen ‘omdat het eigenlijk hun ding niet is’, vertrekken meestal met twee of drie bollen’, lachen ze.

Kunstig scheppen

En dan is er nog de kunst van het scheppen. ‘Je moet ervoor zorgen dat het ijs in de bak gelijkmatig zakt. Zien dat je de scheplepel niet te vaak moet spoelen en als je het doet, klop hem dan goed droog zodat er geen water achterblijft, wat voor ijskristallen kan zorgen. Gebruik een goede kwaliteitsscheplepel, waarbij de bol er met één knip afvalt’, besluiten ze. Fred maakt het graag, en wij eten het graag. De cirkel is rond.

Uiteraard hoef je niet alles te geloven wat er in de boekjes staat, en dubbele voorzichtigheid is meestal geboden als je het op het internet leest. Binnenkort vind je daarom op deze site een aantal getuigenissen van proefkonijnen. Het Nieuwsblad gaat tot het uiterste om de lezers te informeren.

Konnie Schreus

– http://www.nieuwsblad.be/article/detail.aspx?articleid=BLKSC_20100722_003